L’équilibre alimentaire 

Manger est un des plaisirs de la vie. Bien manger, c’est à dire savoir allier plaisir et équilibre nutritionnel, est un facteur de bonne santé, tout comme l’est l’exercice physique.

Plus spécifiquement, pour la restauration scolaire, l’arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire définit le cadre général de construction des menus.

• Un plat principal, une garniture, un produit laitier et, au choix, une entrée et/ou un dessert pour les déjeuners servis dans le cadre de la restauration scolaire
• Un équilibre à la journée, à la semaine à trouver dans les menus et au cours de 20 repas successifs quant à la variété des repas
• Des portions adaptées au type de plat et à chaque classe d'âge (portions maternelles, élémentaires et adultes)
• Le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) en accès restreints et servis en fonction des plats
• Pain disponible en libre accès

L’arrêté est en cours de révision afin d’intégrer le repas végétarien.

Nous nous appuyons également sur les recommandations nutritionnelles P mises à jour en août 2015 par le Groupe d’Études des Marchés de la Restauration Collective et de la Nutrition (GEMRCN) intégrant les préconisations de la fiche complémentaire éditée par le G-RCN portant sur la diversification des protéines.

La qualité des produits 

La ville de Strasbourg est engagée à développer une agriculture nourricière de proximité et de qualité. Cette ambition se traduit dans le marché de la restauration scolaire et petite enfance à travers des exigences fortes en matière d’approvisionnements avec au minimum 30% de produits issus de circuits courts et de confection des repas.

Des approvisionnements de qualité 

Des fruits et des légumes frais de saison visant à garantir les qualités organoleptique et nutritionnelle des préparations proposées.

Des produits biologiques issus de préférence de circuits contribuant au développement d’une agriculture nourricière de proximité pour l’ensemble des familles de produits (fruits, légumes, laitages, céréales et pains, pommes de terre, viandes, œufs ...).

Nos exigences : 30%, de produits issus de l’agriculture biologique dont les deux tiers issus de filières engagées dans le développement d’une alimentation nourricière de proximité.

Des produits bénéficiant de signes d’identification de la qualité et de l’origine. Nos exigences : 20% minimum de produits bénéficiant de signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) tels que par exemple : le label rouge, l’AOC, l’AOP, etc.

Des repas confectionnés le plus souvent possible en « Fait maison »

Des additifs supprimés définitivement de l’assiette des consommateurs dès février 2021 :

• E150d : Caramel au sulfite d’ammonium, colorant présent dans certains produits industriels
• Les glutamates
• Les diglycérides

Des assaisonnements et des sauces de bonne qualité nutritionnelle :

• Des matières grasses choisies de sorte à améliorer l’équilibre lipidique et les recommandations nutritionnelles. Par conséquent, interdiction de l’huile d’arachide en assaisonnement
• Des vinaigrettes « faites maison ». Pour rappel, mayonnaise et ketchup à titre exceptionnel
• Des jus de viande, bouillons et sauces goûteux en faits maison également en grande majorité et donc garantis sans OGM.

Du sel, oui mais en quantité contrôlée : l’excès de sel est néfaste pour la santé.

Du sucre ajouté, un petit peu : moins de sucre au quotidien, c’est des papilles gustatives en meilleure forme ! Dans un objectif de santé publique, les produits contenants du glucose-fructose seront progressivement supprimés des menus.

Enfin, Interdiction des OGM et de l’huile de palme dans nos menus : c’est mieux pour la santé !

Le repas végétarien 

C’est quoi un menu végétarien ? 

Le menu végétarien ne doit pas comprendre de viande, ni de poisson ou mollusques et crustacés, et aucun produit dérivé des animaux (gélatine de porc ou de bœuf par exemple) ni en entrée, ni en plat, ni en dessert, ni en ingrédient dans la sauce et la garniture. Il peut comporter des œufs ou des produits laitiers.

Cadre réglementaire 

• Loi Egalim : expérimentation sur 2 ans pour proposer un menu végétarien hebdomadaire dans l'ensemble de la restauration scolaire à partir du 01/11/2019
• Loi Climat et résilience : pérennisation du menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire depuis le 22/08/2021 et lancement d’une expérimentation consistant à proposer une option végétarienne quotidienne pour les collectivités territoriales volontaires. La ville de Strasbourg propose cette option végétarienne aux familles depuis 2001.

Nous nous appuyons également sur les recommandations nutritionnelles P mises à jour en août 2015 par le Groupe d’Études des Marchés de la Restauration Collective et de la Nutrition (GEMRCN) intégrant les préconisations de la fiche complémentaire éditée par le G-RCN portant sur la diversification des protéines.

L’équilibre alimentaire du repas végétarien 

En pratique, il s’agit de concevoir de nouveaux repas nutritionnellement équilibrés en permettant une diversification avantageuse tout en répondant aux besoins des enfants en pleine croissance

Le défi de la Ville de Strasbourg : créer des recettes faites maison, adaptées à la liaison froide et que les enfants ont plaisir à goûter et à déguster, en sensibilisant les parents et les jeunes convives à cet enjeu.