La lutte contre les perturbateurs endocriniens
Selon la définition de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), « un perturbateur endocrinien est une substance ou un mélange de substances, qui altère les fonctions du système endocrinien et de ce fait induit des effets néfastes dans un organisme intact, chez sa progéniture ou au sein de (sous)- populations ». En matière de restauration collective, sont particulièrement sensibles : les contenants des repas en plastique et la qualité des repas servis aux enfants (qualité des denrées et confection des recettes).
Les contenants des repas
Précurseur en matière de lutte contre les perturbateurs endocriniens, la ville de Strasbourg a fait le choix d’un déploiement de contenants Inox dans ses restaurants scolaires en remplacement des barquettes en plastiques. À ce jour, 18 sites sur 47 distribuent les repas en « Tout inox » ; 9 partiellement (pour lesquels seuls les repas distribués en self-service sont conditionnés en bacs inox) et 20 utilisent encore des barquettes en plastique ; plastique garanti sans bisphénol A et sans phtalates.
Le passage de la barquette plastique à des contenants inox nécessite une étude approfondie par restaurant afin d’estimer les moyens matériels complémentaires à mettre en perspective avec la surface disponible. Pour certains restaurants, des reconfigurations, extension ou nouvelles constructions sont alors nécessaires. De plus cette démarche exige une adaptation des modalités de service des repas et une attention particulière liée aux ports de charge par les agents.
Au 1er janvier 2025, tous les contenants alimentaires en plastique pour la cuisson, la réchauffe ou le service devront avoir disparu de toutes les cantines pour les communes de plus de 2.000 habitants (loi EGalim). À cette date, l’ensemble des sites ne pourront pas être servis en contenants inox ; une solution transitoire sera donc trouvée et devrait être mise en place dès mois de septembre 2024.
Des repas limitant fortement les perturbateurs endocriniens
Réduire l’exposition aux perturbateurs endocriniens dans l’alimentation consiste à consommer des produits exempts de pesticides, et donc à avoir recours aux produits issus de l’agriculture biologique. La ville de Strasbourg va ainsi proposer 50 % des denrées (coût achat) issues de l’agriculture biologique dès la rentrée 2024 dans ses restaurants scolaires, allant bien au-delà des exigences réglementaires imposant a minima 20 % de produits issus de l’agriculture biologique.
Les produits industriels et « ultra transformés » peuvent contenir des substances chimiques utilisées comme agents conservateurs, antibactériens, antifongiques par exemple. La ville de Strasbourg a fait le choix de développer fortement les recettes faites « maison » confectionnées à partir de produits bruts. À la rentrée 2024, cette exigence sera renforcée avec notamment 100 % des potages et de vinaigrette faits « maison ».
En complément, certains additifs sont déjà interdits depuis septembre 2021 : le E150d, les glutamates (de E620 à E625) et le E471. Le sirop de fructose-glucose est quant à lui fortement réduit. Des exigences renforcées entreront en vigueur en septembre 2024, avec l’éviction de 23 additifs dans l’ensemble des prestations proposées.
En complément, certains additifs sont déjà interdits depuis septembre 2021 : le E150d, les glutamates (de E620 à E625) et le E471. Le sirop de fructose-glucose est quant à lui fortement réduit. Des exigences renforcées entreront en vigueur en septembre 2024, avec l’éviction de 23 additifs dans l’ensemble des prestations proposées.
Enfin, certains emballages ou encres utilisées ou films plastiques peuvent engendrer des migrations de molécules chimiques dans les aliments. La ville de Strasbourg a fait le choix de limiter les emballages en développant le vrac ; c’est ainsi que certains yaourt ou fromage blanc qui sont proposés en coupelles et non plus en pots individuels.
Direction de l'enfance et de l'éducation